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Un prodotto della tradizione, tipico della cucina pugliese, da tutelare come la pizza o la piadina romagnola. E’ il panzerotto, piatto molto apprezzato nel Tacco d’Italia: a Cerignola si lega a un momento preciso, il 21 novembre, giorno della Bambinella, che affonda le radici in epoche antichissime. E proprio per questa data Gianluca Russo, ristoratore ofantino trapiantato a Forlì, ha deciso di istituire la giornata mondiale del panzerotto.
“La giornata mondiale del panzerotto fa riferimento a un’associazione che ho costituito, Panzerotto Top Academy – ha spiegato Russo a l’Attacco –. E’ la prima organizzazione che si occupa di promuovere, tutelare e far conoscere il panzerotto pugliese in Italia e nel mondo. Nell’ambito delle varie iniziative che ci siamo prefissi di fare, una delle prime è stata indire una giornata completamente dedicata al prodotto culinario pugliese, un modo per far accendere i riflettori su un piatto che non ha lo stesso riconoscimento della pizza ma nemmeno la denominazione Igp (indicazione geografica protetta, ndr). Il panzerotto ha il Pat, ovvero è riconosciuto come Prodotto agroalimentare tipico. Quindi, il nostro obiettivo è promuovere il panzerotto organizzando una serie di iniziative”.
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Oltre alla giornata mondiale si sta pensando anche a un momento di dibattito sull’argomento ‘panzerotto’ a Cerignola. “A cavallo del prossimo 21 novembre stiamo organizzando un incontro dedicato al panzerotto – ha confermato Russo a l’Attacco –. All’iniziativa parteciperanno appassionati di storia e cultura locale, una nutrizionista e una scrittrice che racconta le tipicità pugliesi. Presenteremo i nostri testimonial ufficiali: Savino Zaba, che per l’occasione invierà un messaggio da Roma, e la scrittrice Gabriella Genisi. La speranza, dunque, è che si accendono i riflettori sul prodotto ‘panzerotto’ a partire dalla giornata mondiale indetta”. Oltre al racconto storico, ci sarà una vera e propria degustazione: l’evento si svolgerà a Palazzo Fornari.
Non è un caso che la giornata mondiale del panzerotto coinciderà con il 21 novembre. “In questa data a Cerignola si festeggia la presentazione di Maria bambina al tempio – ha raccontato il ristoratore cerignolano –, quindi tutte le famiglie ofantine si riuniscono e in pratica danno il via alle festività natalizie. I cerignolani sono specializzati nei cosiddetti ‘cucoli’, piccoli panzerotti vuoti o ripieni, ma anche nei panzerotti fritti”. Si tratta di un vero e proprio momento di convivialità molto sentito dai cittadini cerignolani, i quali in quel giorno difficilmente vengono distratti da altro.
La nascita del panzerotto si colloca a Bari nel XVI secolo. Qui – narra la leggenda – un’ignota massaia ebbe l’idea di sfruttare l’impasto di pane avanzato per preparare una piccola pizza. La farcì con il pomodoro e la mozzarella, piegandola a mezzaluna e friggendola nell’olio. Agli albori della sua storia, quindi, il panzerotto era un piatto povero, di recupero, un’alternativa economica alla classica pizza. Un racconto confermato anche dallo stesso Russo. “La storia racconta che chi era in casa cucinava dei piatti con quel poco che aveva – ha affermato –, quindi con la farina e l’acqua si preparava questo prodotto. Le nonne lo friggevano nell’olio per renderlo anche più consistente e per esaltare i sapori. Preparava questo piatto, quindi, chi aveva poche possibilità”.
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“Personalmente, la mia famiglia ha sempre rispettato la tradizione del 21 novembre – ha proseguito Russo –: ancora oggi si cucinano i panzerotti fritti in casa, in particolare i cucoli poi assortiti in vario modo. Anche nel mio locale a Forlì il 21 novembre offriamo dei panzerotti a coloro che vengono al ristorante, qualsiasi piatto loro scelgono di consumare. E’ un modo per continuare la nostra tradizione anche a distanza di circa 500 chilometri e per far conoscere il prodotto alle persone del posto. Poi – ha aggiunto – mi diverto a raccontare la storia, anche in maniera pittoresca, ai clienti ed è un vero e proprio momento di convivialità. Il 21 novembre, a Cerignola, qualsiasi cosa accada è impossibile non riunirsi in famiglia. Non si esce ed è una di quelle tradizioni laiche che più di tutte è rimasta in vigore, nonostante i cambiamenti del tempo”.
