La filiera 100% pugliese della pasta Granoro. L’impresa del marchio storico, fondato nel 1967

Cosa rappresenta per lei e per l’azienda, aver ricevuto dal Ministero dello Sviluppo Economico, il riconoscimento che inserisce Granoro nel registro dei “Marchi storici d’interesse nazionale”?
Non nascondo l’orgoglio mio, di mia sorella e di tutti i collaboratori di aver conseguito questo prestigioso riconoscimento. È il premio agli sforzi, ai sacrifici compiuti dal mio papà e dalla mia mamma, oltre che da tutti i collaboratori di Granoro, che sono i veri custodi nel tempo dell’amore per la pasta. Sin dalla sua fondazione, nel gennaio 1967, gli impegni profusi dai miei genitori, la dedizione al lavoro, la caparbietà nella ricerca del gusto e della bontà, hanno consentito il conseguimento dell’inserimento nel registro dei “Marchi storici d’interesse nazionale” del MISE.

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Lo stabilimento di Corato è stato fondato da suo padre, Attilio Mastromauro, ma c’è una tradizione che parte da lontano.
Mio padre è stato uno dei pionieri dell’industria della pasta in Italia. Dopo aver provato l’esperienza di fondare un pastificio negli Stati Uniti negli anni ’20 del secolo scorso, il nonno paterno tornò nel ’29 a Corato e il mio papà Attilio, iniziò a lavorare nell’azienda di famiglia con i fratelli Nunzio, Giuseppe e la sorella Maria. Era un’epoca in cui i pastifici erano attività artigianali, non esisteva l’automazione e la pasta veniva essiccata manovrando sapientemente i sistemi di essiccazione naturali. Mio nonno Leonardo, ebbe l’intuizione di avvalersi della collaborazione di tecnici che avevano scritto i primi manuali per l’industria pastaia italiana e avevano esperienza nell’uso degli impianti meccanizzati più all’avanguardia. Nel 1962 papà, grande esperto d’impianti e di tecniche pastaie, lasciò l’azienda di famiglia e costruì un impianto ex novo nella zona industriale di Corato. Il 21 gennaio 1967 è il giorno in cui il nuovo stabilimento di Pasta Granoro ha aperto i battenti, venendo inaugurato col taglio del nastro dall’allora Presidente del Consiglio, Aldo Moro. Sotto la guida di papà, la fabbrica è cresciuta fino a diventare una nuova impresa, il Pastificio Granoro, realizzato e condotto con l’aiuto di mamma Chiara. Da pochi capannoni costruiti nella campagna coratina, i prodotti Granoro si son fatti man mano spazio nei piccoli negozi di paese, nei grandi ipermercati e infine sul mercato internazionale. Oggi, sotto la mia direzione e quella di mia sorella Daniela, il Pastificio Granoro è una realtà consolidata che porta la pasta pugliese sulle tavole di Canada, Sudamerica, Australia, Cina, Giappone, toccando 150 nazioni nel mondo.

Com’è organizzata l’azienda, quindi? Quante persone lavorano?
Ad oggi, Granoro conta ben 112 persone, tra dirigenti, dipendenti ed addetti alla produzione, a cui si aggiungono le imprese costantemente presenti in azienda per i lavori di manutenzione impianti e la rete degli agenti di vendita per un totale di più di 200 addetti. La stretta e proficua sinergia tra tutti gli uffici è il fattore vincente del successo di Granoro a livello nazionale e internazionale.

Uno dei segreti della Pasta Granoro è la materia prima, il grano: cosa può aggiungere?
Selezioniamo il grano duro con cura e massima attenzione. La nostra pasta è ottenuta utilizzando solo semole di grano duro di qualità, ottenute dal cuore del chicco di grano, con un alto contenuto proteico e in particolare con un glutine di qualità. Questo ci consente di produrre una pasta tenace, elastica e profumata con ottimi indici di giallo e contenuto di glutine. Ad esempio: per produrre la pasta Granoro Biologica, classica o integrale, si utilizza solo grano duro biologico 100% italiano coltivato in Puglia, Sicilia e Basilicata, seguendo i metodi dell’agricoltura biologica che non utilizza pesticidi né concimi chimici, nel pieno e totale rispetto dell’ambiente.

Nel 2012 la Granoro ha promosso uno dei più importanti progetti di filiera per la valorizzazione e la sostenibilità del grano duro di alta qualità nel territorio, per la produzione di pasta 100% Puglia. Il progetto Granoro “Dedicato” oggi aggrega circa 350 aziende cerealicole, due aziende di stoccaggio e un molino, tutti rigorosamente situati in Puglia. Com’è stato accolto dal mercato pugliese, nazionale e internazionale?
All’inizio, appena abbiamo lanciato il prodotto sul mercato, c’è stato molto scetticismo. Solo Eataly a livello nazionale ci aveva dato credito. Nei primi anni abbiamo, quindi, faticato nel trasferire al trade in generale, ma alla Grande Distribuzione in particolare, il concetto di filiera, di grano del territorio, di chilometro zero. Poi c’è stato il clamore dei Media per il grano estero, per il gliphosat, e l’attenzione, la sensibilità, verso prodotti fatti con materie prime 100% italiane è cresciuta in maniera esponenziale. Siamo stati troppo antesignani, ma il tempo poi c’ha dato ragione.

Siete stati tra le prime aziende, quindi, a usare una linea con grano italiano, con quello che arriva, addirittura dal cosiddetto Granaio d’Italia, il Tavoliere delle Puglie, che produce grano duro: quali sono le caratteristiche di questo grano e della filiera?
La Puglia è una terra straordinaria, fortemente vocata alla produzione di questa coltura, perché da noi il grano matura naturalmente al sole. La salubrità è la caratteristica più importante, ma nel tempo abbiamo anche investito in nuove varietà che hanno innalzato sempre di più il livello qualitativo delle nostre granelle e, in particolar modo, la qualità del glutine che è la caratteristica più importante che dà tenacità e consistenza alla pasta.

Ci sono ripercussioni sul grano, legate al conflitto in Ucraina? È noto che malgrado l’Italia produca circa 4 milioni di tonnellate di grano duro l'anno, ne servono 6 milioni, e arriva grano anche dal Canada con tutto quello che ne deriva rispetto al glifosato e non solo. Oggi anche i grandi marchi industriali stanno producendo linee di pasta con grano italiano al 100%. La tracciabilità è una garanzia per il consumatore. Serve altro?
La guerra in Ucraina per quel che concerne il grano duro ha avuto un impatto nullo, perché da quelle aree non arriva questa qualità ma solo grano tenero (quello per la produzione della farina per il pane, per intenderci). Ciò non significa che l’impatto sui costi non ci sia stato; il conflitto ha creato disagi logistici e aumento del costo dei noli, che si sono ripercossi sui costi di tutte le materie prime, non solo sul grano. È vero, tutti i grandi marchi si sono spinti a produrre pasta con grano 100% italiano, ma in questo rivendichiamo di essere stati i primi e rivendichiamo una differenza sostanziale: la nostra è una pasta di filiera 100% pugliese! I nostri produttori sono ubicati in Puglia; le cooperative che lavorano con noi sono citate sui pacchi. Questa è la garanzia più importante per i consumatori. Non una semplice dicitura (100% italiano), ma sapere ‘chi’ ha prodotto il grano e in quale aerea.

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Come si sta muovendo l’azienda, tra futuro, innovazione e tradizione?
La pasta è un prodotto con una forte connotazione tradizione e territoriale, la più importante innovazione sarebbe quella di mantenerne il legame perché, purtroppo, quello che sta succedendo a livello geopolitico e internazionale rischia di farci perdere la leadership a favore di altri paesi produttori di pasta come Turchia ed Egitto. Non vorremmo in futuro ritrovarci a mangiare pasta importata. La qualità della nostra Pasta (non a caso scritta con la maiuscola, ndr) è frutto di passione, cura e attenzione in tutte le fasi di lavorazione. Pasta Granoro armonizza l’antica tradizione pastaia con le moderne tecnologie produttive. Per queste ragioni, il nostro prodotto è il perfetto connubio fra tradizione, innovazione e futuro. L’alta qualità delle semole, insieme al processo produttivo utilizzato, fanno sì che la pasta Granoro resti sciolta e tenace anche a distanza di ore dalla cottura. Con la sua porosità, la pasta si unisce al condimento in maniera perfetta attribuendo alla pietanza un gusto rotondo e pieno. Quanto ad innovazione, il nostro stabilimento è dotato di un impianto di tri-cogenerazione con tecnologia Car, (Cogenerazione ad alto rendimento), alimentato a gas metano di rete, in grado di produrre circa il 50% dell’energia elettrica assorbita dall’opificio e di recuperare energia termica sotto forma di acqua surriscaldata e refrigerata, da utilizzare nello svolgimento del processo tecnologico di produzione. Detto impianto consente un miglioramento delle performance ambientali, un conseguente risparmio sui costi energetici e una riduzione delle emissioni di CO2 in atmosfera. Per il futuro? Tanti e diversi sono i progetti in campo, da scoprire seguendoci!