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Sostenibilità e sicurezza alimentare rappresentano le nuove sfide a cui il mondo globalizzato va incontro e da cui non ci si può più sottrarre. Dopo Cristina Bowerman (intervenuta lo scorso 22 gennaio), Bonassisa Lab rilancia la rassegna di incontri sulla sicurezza alimentare “Meglio un giorno da chef” ospitando nei propri laboratori Davide Oldani, uno degli chef italiani più popolari e stimati al mondo, l'ideatore della Cucina Pop, il cui ristorante D'O è stato insignito della seconda stella Michelin e la stella Verde Michelin per la sostenibilità.
Per l’occasione Oldani ha incontrato i produttori agricoli, operatori del settore, tecnici e scienziati dell'alimentazione, oltre ai dipendenti BLab. L'incontro ha avuto luogo nella sala conferenza "Domenico Bonassisa", all'interno dei laboratori Bonassisa Lab situati in zona ASI. “È oggi necessario che i nostri dipendenti facciano esperienze del genere – comunica ai presenti Lucia Bonassisa – proprio perché ci teniamo a far uscire personale formato. Avere davanti una persona come Davide Oldani che nella sua vita ha fatto un grandissima quantità di cose, è un momento di grande crescita personale e professionale.
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Penso non si possa prescindere da una formazione di questo tipo per arrivare a portare avanti tutti quei progetti che stiamo continuando nonostante il difficile periodo che stiamo vivendo”. Chi l’avrebbe mai detto che una brutta frattura della tibia e del perone avrebbe consegnato all’Italia e al mondo intero uno degli chef più conosciuti, apprezzati e seguiti di tutti i tempi. Proprio così perché Davide Oldani mosse i suoi primi passi proprio su un rettangolo verde come calciatore professionista. “Segnavo, ero bravo e ci ho provato, ma come più volte ripetuto dal mio caro amico Demetrio Albertini non sono poi riuscito ad arrivare in Serie A – commenta lo chef – all’epoca vedevo il calcio come un buon modo per vivere: non dovevo studiare, si prendevano tanti soldi e non dovevo applicarmi molto.
Insomma una sorta di scorciatoia. Poi col tempo ho scoperto sulla mia pelle che le scorciatoie non vanno mai bene – prosegue – nella vita ci sono delle tappe importanti da seguire o non riusciremo mai ad essere soddisfatti. Così come nel calcio anche in cucina. Questo l’ho capito anche grazie ad un secondo padre che ho avuto la fortuna di conoscere, Gualtiero Marchesi (il padre della cucina moderna, ndr) che mi ha inserito in questo mondo straordinario. D’altra parte però, il calcio e la cucina hanno una caratteristica fondamentale che li accomuna: per entrambi serve una squadra.
Che sia in un ristorante o su un campo di calcio ciascuno gioca un ruolo fondamentale affinché tutto vada bene. È l’unione che porta al risultato”. Ieri mattina lo chef stellato ha potuto visitare i laboratori Bonassisa. “Sostenibilità e sicurezza sono certamente le nuove sfida che si pongono davanti al nostro cammino ma che, in fin de conti, ci sono sempre state – esordisce a l’Attacco lo chef - e riguardano il benessere di tutti. Sia la cucina che tutti i prodotti alimentari, con la filiera e la tracciabilità giusta e il rispetto delle stagioni fanno parte del nuovo modo di nutrire le persone. Personalmente credo sia molto importante approfondire e dare a questi temi sempre più coscienza e conoscenza.
Siamo sulla strada giusta anche se l’ostacolo principale resta l’uomo – avverte – finché ci saranno aziende, come la Bonassisa, che svolgono il loro lavoro in maniera perfetta ed altre come la mia che lo servono in modo corretto non ci saranno problemi. Anche perché tutto questo viene fatto per salvaguardare la vita dell’uomo – rincara – è questa la via primaria per cambiare le cose”. Ed un primo cambio di passo c’è stato. Ad oggi si avverte una maggiore attenzione verso le produzioni e il consumo di cibo. “Le persone sono certamente più sensibili verso questi temi anche perché hanno un mercato che garantisce questa protezione – commenta lo chef che ogni giorno, tramite la sua scuola o gli interventi svolti nei vari istituti alberghieri ha modo di incontrare tantissimi giovani.
Zone Transition
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D’altronde “il vero talento consiste nel trasferire ad altri ciò che hai avuto la fortuna di imparare dai tuoi maestri”.“Il primo consiglio che do ai ragazzi della mia scuola è quello di avere degli obiettivi, di non abbandonarli anche nei momenti più scuri che capitano prima di raggiungere il proprio scopo. Di tenere sempre avanti a sé l’obiettivo. Da parte mia posso dire che la cucina italiana è pronta a queste nuove sfide – conclude – mi riferisco all’ambiente che si è creato intorno al cibo, alle aziende produttrici e a quelle che si occupano di cucina come gli stessi ristoranti. Siamo molto attenti, pronti a fare meglio e proiettati verso il futuro visto la generazione dei nuovi addetti”.
